La bromatología es la ciencia que estudia los alimentos: su composición química, acción en el organismo, valor nutricional y calórico, también sus propiedades físicas, químicas, toxicológicas, así como adulterantes, contaminantes, entre otros. Para el análisis de alimentos se utiliza el concepto de composición centesimal, que se refiere a la proporción de los componentes (cenizas, humedad, fibras, carbohidratos, lípidos y proteínas) presentes en 100g del producto.
COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS | |
Carbohidratos | Fracción glucídica, principal fuente de energía. |
Proteínas | Además de la función nutricional, tienen propiedades organolépticas y texturales. |
| Lípidos | Grasas y sustancias con grasa. Están presentes en células animales y vegetales. |
| Humedad | Relacionado con la estabilidad y la calidad de los alimentos. |
| Fibras | Importante en el proceso digestivo. Aunque no hidrolizada por enzimas en el intestino humano. |
| Cenizas | Residuo inorgánico que permanece después de quemar la materia orgánica. |
La elección adecuada de la metodología analítica así como la operatividad de un proceso que permita su estandarización son fundamentales para la calidad y confiabilidad del trabajo de laboratorio. Las determinaciones se inician con el muestreo, que incluye las etapas de recolección y preparación de la muestra, que deben realizarse manera correcta para no dañar el análisis y resultado final.
Análisis de Humedad
Es el primer parámetro determinado en la rutina de inspección de productos y subproductos de origen animal, vegetal, mineral, raciones y concentrados. Corresponde a la pérdida de masa del producto, cuando se calienta en condiciones en las que el agua y otras sustancias volátiles se eliminan por secado en una estufa (también llamado horno) con circulación y renovación de aire, modelo TE-394/2-MP o los hornos de convección forzada de vwr, a 105°C.
La actividad del agua (Aw), a menudo confundida con la humedad, es también un parámetro importante en relación con la seguridad y la calidad de los alimentos, ya que representa la intensidad de la unión del agua con los demás componentes, lo que indica la predisposición del alimento a sufrir cambios debido a los microorganismos.
Una forma rápida de poder verificar la humedad es mediante un analizador o balanza de humedad MX-50
Análisis de Cenizas
Producto obtenido calentando una muestra a una temperatura cercana a 550-570°C utilizando una mufla. Si es necesario, se puede utilizar previamente una placa calentadora para secar la muestra, detallamos las siguientes opciones:
Los minerales como hierro, cobre, calcio, magnesio, zinc, manganeso, sodio y potasio se determinan mediante espectrometría de absorción atómica de llama modelo A3 después de que se incinera la muestra (obtención de las cenizas). Los niveles se determinan utilizando un espectrofotómetro de absorción atómica.
Determinación de Proteína Bruta
La determinación de proteínas se realiza mediante el método Kjeldahl, que determina la materia nitrogenada total en una muestra y estima el contenido de proteína mediante cálculos. El principio del método se basa en tres etapas: digestión, destilación y titulación.
Para la digestión, es posible utilizar el Bloque digestor macro, modelos TE-008/50-04,TE-0081/50 y TE005/50-04, con ambos se pueden utilizar con una galería extractora. Los bloques digestores TE-041/25 y TE-0081/50 suman la función de rampas y niveles cuyo sistema permite programar automáticamente el aumento de temperatura, otorgando al analista mayor autonomía en la ejecución de otras actividades. El Scrubber, modelo TE-152, se puede utilizar para neutralizar gases y vapores de la digestión.
La destilación se puede realizar utilizando el Destilador de nitrógeno, modelos TE-0364 y TE-0365/1, o el Destilador automático de nitrógeno, modelo TE-0366.
Extracto Lípido, graso o etéreo (EE)
Comprende la fracción del alimento que es insoluble en agua, pero soluble en solventes orgánicos. La determinación de grasa se lleva a cabo mediante extracción con solvente caliente usando los métodos Soxhlet, usando la batería de extracción Sebelin/Soxhlet, modelo TE-1881/6, o Goldfish usando el Sistema de Determinación de Grasa, modelos TE-044-5/50 o TE-044/8-50 o modelos TE-045/5 y TE-045/8 donde también es posible agregar la opción de rampas y niveles, para la programación automática de temperatura.
Para las determinaciones de proteínas y fibras, se recomienda utilizar baños termostáticos, modelos TE-2005, TE-184, TE-184/1, TE-183, que garantizan el control de temperatura del agua utilizada en los procesos, optimizando el proceso de condensación.
Determinación de Fibra
La fibra alimentaria, también llamada fibra dietética, es resistente a la acción de las enzimas digestivas humanas y está formada por polímeros de carbohidratos, con tres o más unidades monoméricas, más lignina. Para su análisis se puede utilizar el Baño María para la determinación de fibra dietética, modelo TE-056-FIB, y el Sistema de filtración para la determinación de fibra dietética, modelo TE-049/1, equipos especialmente desarrollados para este análisis, además de los equipos comunes a otros análisis, ya mencionados.
Determinación de Carbohidratos
También conocidos como glúcidos, azúcares o sacáridos, los carbohidratos están presentes en una variedad de alimentos. Para determinar los azúcares reductores se utiliza el método de Fehling, que tiene como principio la capacidad de los azúcares reductores para reducir los iones cúpricos (azul) a iones cuprosos (rojo) bajo calentamiento en medio alcalino. La hidrólisis de los agentes no reductores se realiza previamente mediante ácido o enzimas utilizando un Baño María, modelo TE-054-MAG. El Determinador de azúcares reductores puede ser los modelos TE-088, que tiene un electrodo de platino para indicar el punto final de la titulación, mejorando la precisión y repetitividad del análisis.
Además de los parámetros destacados anteriormente, se realizan otras determinaciones que tienen como objetivo el control de calidad de los alimentos.
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