Se ha demostrado que los agentes derivados de los sulfitos son controles efectivos y necesarios para prevenir la melanosis adversa (punto negro) en los camarones. Trabajos más recientes han concluido que los sulfitos representan el control más auténtico y práctico en comparación con una gran variedad de alternativas químicas. Actualmente se considera que es necesaria la detección residual de este componente para proporcionar un control de calidad de rutina durante el procesamiento camarón y para proteger los intereses de los consumidores interesados.
Los sulfitos generalmente se aplican en el buque camaronero inmediatamente después de la cosecha. Los intentos de monitorear los residuos en este nivel primario de producción están restringidos por el espacio limitado del laboratorio y la capacitación técnica mínima que no se adapta a los entornos de los muelles o las ubicaciones primarias de procesamiento de camarones. Dado que el almacenamiento y la cocción posteriores no disminuyen significativamente los niveles residuales, el filtro de sulfito generalmente se aplica en cualquier punto de distribución después del procesamiento o empaque inmediato.
El meta bisulfito de sodio es el aditivo más utilizado como conservante, siendo común en su uso en la embarcación después de la captura de camarones sumergidos en agua helada y solución del aditivo.
Según la norma ecuatoriana el metabilsulfito de sodio es beneficioso para preservar la calidad del camarón, sin embargo en cantidades superiores a los permitidos por la ley (INEN NTE INEN 456:2013 LANGOSTINOS Y CAMARONES CONGELADOS (Crustáceos) puede provocar reacciones adversas al momento de llegar al consumidor.
Rango permitido en el camarón
| Análisis | Unidades | Límite Máximo residual |
| Metabisulfito de Sodio | mg/kg | 150 |
Ref : https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/456-1R.pdf
Normalmente la técnica Monier-Williams recupera alrededor del 83% del sulfito. Este método es requerido en exceso de 150 min para completar y produce resultados variables que logra obtener una correlación de r = 0,997. Las otras técnicas como proceso enzimático o electrodo logran un porcentaje de recuperación de 55%.
Continúe leyendo: Importancia de la Calidad del Agua en los Cultivos de Camarón
Determinación de meta bisulfito
La detección de residuos del dióxido de azufre (SO2) en tejidos de camarones se realiza con métodos de laboratorio, los más utilizados son Monier Williams (M-W), Iodometría (IM) y destilación de kjeldahl. El producto a ser empacado con cabeza es camarón fresco con no más de tres horas de haber sido cosechado y tratado con meta bisulfito de sodio de forma que al final no tenga más de 150 ppm de SO2, para, previniendo la melanosis. Dicho tratamiento es aplicado inmediatamente de cosechado en la camaronera.
El fundamento del método consiste en que los sulfitos se convierten en dióxido de azufre calentándolos con una solución de reflujo de ácido clorhídrico. Una corriente de nitrógeno transporta el gas SO2 a través de un condensador enfriado por agua hasta el peróxido de hidrógeno, que oxida el SO2 a ácido sulfúrico. El ácido sulfúrico se titula con hidróxido de sodio. El contenido de sulfito de la muestra es proporcional al ácido sulfúrico generado.
Continúe leyendo: Implementación de Laboratorio de Biología Molecular para Diagnóstico de Enfermedades en Camarones
Consecuencias a la salud
Los sulfitos se consideran un peligro potencial a la salud humana pues causan reacciones alérgicas en individuos susceptibles y algunos cargamentos han sido rechazados en frontera por exceder los niveles máximos permitidos. Por lo que es conveniente que el metabisulfito se utilice en las concentraciones adecuadas y que su aplicación se haga siguiendo las instrucciones señaladas por el fabricante o distribuidor autorizado.
Labomersa S.A cuenta con equipos y reactivos para la ejecución de diferentes procesos que sean indispensables para evaluar la calidad del agua de piscinas de camarón y tilapia y a la vez la detección de enfermedades en estas especies acuícolas.
